1 Control del tiempo de procesamiento de la matanza
El tiempo de sacrificio y procesamiento tiene un mayor impacto en la calidad de la carne y la eficiencia del trabajo. Demasiado tiempo puede causar fácilmente carne PSE y la eficiencia del procesamiento es baja; el tiempo de procesamiento corto no es propicio para el desarrollo normal del trabajo de inspección de calidad y el control de los enlaces clave del sacrificio, por lo que la disposición del proceso de sacrificio debe ser razonable, Debe minimizar todo el tiempo de sacrificio y procesamiento. En general, se cree que la velocidad de transporte del transportador de suspensión automática no debe exceder los 6 por minuto, y la distancia entre los cerdos debe ser superior a 0,8 m. No más de 45 minutos desde el entumecimiento y la hemorragia hasta la cuarentena, inspección y sellado de la canal.
2 descanso y ayuno antes del sacrificio
Los cerdos son susceptibles a factores de estrés externos durante el transporte de larga distancia, lo que provoca un gran consumo de nutrientes corporales, una disminución de la inmunidad y enfermedades nutricionales y metabólicas como deshidratación, trastornos electrolíticos y acidosis metabólica en los cerdos, lo que conduce a una mayor calidad de la carne de cerdo. Variedad. El reposo puede reducir la respuesta al estrés de los cerdos vivos durante el sacrificio y reducir la incidencia de carne de PSE. Sin embargo, el ayuno prolongado provocará un consumo excesivo de glucógeno en los cerdos, lo que aumentará la incidencia de carne DFD. Por lo tanto, es necesario descansar estrictamente de acuerdo con el tiempo y el método prescritos. La duración del descanso es crucial para el efecto del descanso. Wang Jipeng y otros creen que descansar 24 horas antes del sacrificio puede reducir significativamente la incidencia de carne PSE, pero aumentará la tasa de pérdida. Se recomienda que el tiempo de espera sea inferior a 12 horas. Hu Hongmei y otros datos de prueba obtienen que el tiempo de descanso es de 12 ~ 18 h es apropiado. Generalmente se recomienda que el tiempo de descanso sea de 16 ~ 24 h.
3 duchas
La ducha no solo puede lavar las heces y otra suciedad en la superficie de los cerdos vivos para reducir la contaminación durante el proceso de sacrificio, sino que también estimula la circulación sanguínea y es más propicia para la sangría completa. La temperatura del agua no debe ser demasiado alta en la ducha, y las boquillas deben colocarse a diferentes alturas y direcciones. La temperatura del agua en verano es de 20 ° C y la temperatura del agua en invierno es de 25 ° C. Si la temperatura del agua es demasiado alta o demasiado baja, afectará negativamente la calidad de la carne. El tiempo de limpieza es apropiado para limpiar la superficie del cerdo. En la operación real, es necesario asegurarse de que cada cerdo se duche para evitar la contaminación cruzada durante el sacrificio y causar mayores pérdidas.
4 Proceso de aturdimiento
El buen equipo de aturdimiento y las especificaciones de operación de aturdimiento son medidas clave para reducir la aparición de carne de cerdo PSE y sangrado muscular. El aturdimiento eléctrico es un proceso necesario para el sacrificio mecanizado. Debido a la gran diferencia entre la raza de cerdo y el peso corporal individual, se usa el mismo voltaje de aturdimiento. Algunos cerdos a menudo no logran el efecto de aturdimiento. Si el voltaje de aturdimiento es mayor, aparecerán músculos. El color es blanquecino y aumenta la exudación de jugo. De acuerdo con las regulaciones de GB/T17236-2008, aparatos de cáñamo artificial: el voltaje es 70 ~ 90 V, corriente 0.5 ~ 1.0 A, tiempo de cáñamo 1 ~ 3 s, 5% de concentración de salmuera. Aparato de cáñamo automático: el voltaje no debe exceder los 90 V, la corriente no debe exceder los 1.5A, el tiempo de cáñamo 1 ~ 2 s.
De acuerdo con la raza de cerdo y la temporada de sacrificio, ajuste adecuadamente el voltaje y el tiempo de cáñamo para asegurarse de que los cerdos sean aturdidos por la corriente, pero no puedan morir.
5 métodos de sangría y tiempo de sangría
El método de sangría y el tiempo de drenaje también tienen un mayor impacto en la calidad de la carne. El tiempo de drenaje de los cerdos es demasiado corto y quedará algo de sangre en la carcasa, lo que afecta el color de la carne. Después del sacrificio, la piel de la canal y la grasa subcutánea se enrojecen y aceleran la reproducción de microorganismos en la carne. Afecta la vida útil del cerdo. Si el tiempo de escurrir la sangre de los cerdos es demasiado largo, prolongará el tiempo desde el sacrificio y la sangría hasta el corte y la extracción de los órganos internos. Al sangrar, el cuchillo debe perforarse ligeramente hacia la derecha en la línea media de la separación del cuello y el cuerpo, y el tiempo no debe exceder los 30 s, para no causar sangrado muscular. El cuchillo debe cortar el vaso sanguíneo hacia el exterior. No apuñale el corazón. El punzante del corazón causará sangrado deficiente. Congestión y asfixia, etc. La longitud no supera los 5 cm, el filo excesivo provoca la destrucción de las branquias y la contaminación del agua del charco de pelo caliente, al mismo tiempo que aumenta la carne y la sangre de la cabeza del abrevadero, lo que provoca la devaluación del producto. En general, se recomienda que el tiempo de sangría no sea inferior a 5 min.
6 Temperatura y tiempo de planchado
La temperatura y el tiempo de planchado, si no es razonable, aumentará la incidencia de carne de PSE. Si la temperatura es demasiado alta, se quemará y se romperá, lo que afectará la apariencia y causará fácilmente contaminación; si la temperatura es demasiado baja, habrá un exceso de cabello residual, lo que cargará los enlaces posteriores e incluso afectará la calidad del producto terminado. Los estudios han señalado que 45 minutos después del sacrificio, la temperatura intramuscular es superior a 38,5 ° C, la tasa de incidencia de carne PSE es del 66,84% y la incidencia de carne PSE por debajo de 38,5 ° C es del 15,79%. Por lo tanto, es necesario controlar estrictamente la temperatura de escaldado y no debe ajustarse a voluntad; generalmente, la temperatura de escaldado se controla a 60 ~ 63 ℃, tiempo 3 ~ 5 minutos es apropiado. Si se usa cabello escaldado, generalmente el primer párrafo es de 58 ° C, el segundo párrafo es de 60 ° C y el tercer párrafo es de 61 ° C.
7 Enfriamiento y extracción de ácido
Después del sacrificio, la temperatura corporal de los cerdos aumenta y se convierte en un caldo de cultivo para las bacterias. Es muy fácil de estropear. Además, debido al aumento de la dureza y la ternura de la carne, el sabor y el sabor no son buenos. Durante el proceso de enfriamiento y eliminación de ácido, la carne se autólisis, las moléculas pequeñas del músculo se rompen y se producen péptidos y aminoácidos. Se inhibe la actividad de las enzimas en la carne y el crecimiento y reproducción de la mayoría de los microorganismos. La estructura fibrosa del tejido muscular cambia y es fácil de masticar y digerir. La tasa de absorción también es alta y el sabor es mejor. Por lo tanto, es necesario reducir rápidamente la temperatura de la carne después del sacrificio. Generalmente, se recomienda enfriar rápidamente a-20 ° C durante 90 minutos, de modo que la temperatura central profunda de los músculos de las patas traseras sea de 38 ~ 40 ℃ a 20 ~ 25 ° C. Las tiras blancas entran en la sala de descarga de ácido, a 0 ~ El ácido se descarga a baja temperatura durante 24 horas en el almacenamiento en frío a 4 ° C.